Kebaikan dan keburukan setiap pektin, karagenan dan kanji jagung diubah suai
Pektin ialah polisakarida yang diekstrak daripada buah-buahan dan sayur-sayuran yang boleh membentuk gel dengan gula dalam keadaan berasid. Kekuatan gel pektin dipengaruhi oleh faktor seperti pengesteran, pH, suhu dan kepekatan gula. Gula-gula lembut pektin dicirikan oleh ketelusan yang tinggi, rasa halus dan tidak mudah kembali ke pasir.
Pektin boleh dibahagikan kepada Pektin Metoksil Tinggi dan Pektin Metoksil Rendah mengikut tahap pengesteran metil. Sistem gel pektin ester tinggi untuk memenuhi syarat asas pembentukan gel untuk pH 2.0 ~ 3.8, pepejal larut 55%, dan menjejaskan pembentukan gel dan kekuatan faktor berikut:
- Kualiti pektin: kualiti baik atau buruk secara langsung mempengaruhi keupayaan dan kekuatan membentuk gel; dan
- Kandungan pektin: lebih tinggi kandungan pektin dalam sistem, lebih mudah untuk membentuk zon pengikat antara satu sama lain dan lebih baik kesan gel;
- Kandungan dan jenis pepejal larut: kandungan dan jenis pepejal larut yang berbeza, persaingan untuk molekul air darjah keamatan yang berbeza, pembentukan gel dan kekuatan kesan yang berbeza;
- Tempoh suhu dan kadar penyejukan: kadar penyejukan dipercepatkan untuk mengurangkan suhu pembentukan gel, sebaliknya, suhu sistem untuk masa yang lama pada suhu lebih tinggi sedikit daripada suhu gel akan membawa kepada kenaikan suhu pembentukan gel.
Pektin ester rendah dan sistem pektin ester tinggi adalah serupa, keadaan pembentukan gel pektin ester rendah, suhu gel, kekuatan gel, dll. juga tertakluk kepada faktor kekangan bersama berikut:
- Kualiti pektin: kualiti baik atau buruk secara langsung mempengaruhi keupayaan dan kekuatan membentuk gel.
- Nilai DE dan DA pektin: apabila nilai DE meningkat, suhu pembentukan gel berkurangan; apabila nilai DA meningkat, suhu pembentukan gel juga meningkat, tetapi nilai DA terlalu tinggi, yang akan membawa kepada suhu pembentukan gel melebihi suhu takat didih sistem, dan menjadikan sistem membentuk pra-gel serta-merta;
- Kandungan pektin: peningkatan kandungan, kekuatan gel dan kenaikan suhu pembentukan gel, tetapi terlalu tinggi akan membawa kepada pembentukan pra-gel;
- Kepekatan Ca2+ dan agen pengkelat Ca2+: Kepekatan Ca2+ meningkat, kekuatan gel dan kenaikan suhu gel; selepas mencapai kekuatan gel yang optimum, kepekatan ion kalsium terus meningkat, kekuatan gel mula menjadi rapuh, lebih lemah dan akhirnya membentuk pra-gel; Agen pengkelat Ca2+ boleh mengurangkan kepekatan berkesan Ca2+, mengurangkan risiko pembentukan pra-gel, terutamanya apabila sistem mempunyai kandungan pepejal yang lebih tinggi.
- Kandungan dan jenis pepejal larut: kandungan pepejal larut adalah tinggi, kekuatan gel meningkat dan suhu gel meningkat, tetapi terlalu tinggi adalah mudah untuk membentuk pra-gel; dan jenis yang berbeza akan menjejaskan keupayaan mengikat pektin dan Ca2+ darjah yang berbeza.
- Nilai pH sistem: nilai pH untuk pembentukan gel boleh berada dalam julat 2.6~6.8, nilai pH yang lebih tinggi, lebih banyak pektin atau ion kalsium diperlukan untuk membentuk kualiti gel yang sama, dan pada masa yang sama, ia boleh membuat suhu pembentukan gel lebih rendah.
Karagenan ialah polisakarida yang diekstrak daripada rumpai laut yang membentuk gel elastik dan lutsinar pada suhu rendah. Kekuatan gel karagenan dipengaruhi oleh faktor seperti kepekatan, pH, suhu dan kepekatan ion. Gula-gula lembut karagenan dicirikan oleh keanjalan yang kuat, keliatan yang baik dan tidak mudah larut. Karagenan boleh membentuk gel dengan keanjalan yang baik dan ketelusan yang tinggi pada suhu rendah, dan ia boleh bertindak dengan protein untuk meningkatkan nilai pemakanan dan kestabilan fudge.
Karagenan stabil dalam keadaan neutral dan beralkali, tetapi dalam keadaan berasid (pH 3.5), molekul karagenan akan terdegradasi, dan pemanasan akan mempercepatkan kadar degradasi. Karagenan boleh membentuk gel dalam sistem akueus pada kepekatan 0.5% atau lebih, dan dalam sistem susu pada kepekatan serendah 0.1% hingga 0.2%. Karagenan boleh bertindak dengan protein, dan hasilnya bergantung pada titik isoelektrik protein dan nilai pH larutan. Sebagai contoh, dalam minuman neutral, karagenan boleh membentuk gel lemah dengan protein susu untuk mengekalkan penggantungan zarah dan untuk mengelakkan pemendapan zarah yang cepat; karagenan juga boleh digunakan untuk membuang protein yang tidak diingini dalam sistem dengan bertindak dengan protein; sesetengah karagenan juga mempunyai fungsi membentuk pemendapan flocculent protein dan polisakarida dengan cepat, tetapi pemendapan ini mudah untuk disebarkan semula dalam aliran air. Pemendapan mudah tersebar semula dalam aliran.
Pati jagung diubah suai ialah sejenis kanji jagung yang telah dirawat secara fizikal atau kimia untuk membentuk gel kenyal dan lutsinar pada suhu rendah. Kekuatan gel kanji jagung diubah suai dipengaruhi oleh faktor seperti kepekatan, pH, suhu dan kepekatan ion. Fondant kanji jagung yang didenaturasi dicirikan oleh keanjalan yang kuat, keliatan yang baik dan tidak mudah kembali ke pasir.
Pati jagung yang diubah suai boleh digunakan dalam kombinasi dengan gel berasaskan tumbuhan lain seperti pektin, gusi xanthan, gusi kacang akasia, dll., untuk memperbaiki tekstur dan sifat deria fudge. Pati jagung yang diubah suai boleh meningkatkan kelikatan dan kecairan fondan, mengurangkan risiko pra-gelilasi dan struktur gel yang tidak stabil, memendekkan masa pengeringan atau pengeringan dan menjimatkan tenaga.
Masa siaran: Sep-22-2023
